はなについて

はなについて

青山孝

大阪市出身。
大学卒業の後、法曹人を志すも、北大路魯山人に傾倒し料理の世界へ。
調理師学校を卒業し、「京料理 道楽」に入店。
その後大阪にて鶏料理店を任される一方、茶道を学ぶ。

京都の新鮮で個性的な野菜や、身近にある名水のおいしさに触れたことで
料理人としての想いを刺激され、京都にて2007年3月に「料理処 はな」を開店。

『温故知新』を心がけ、料理のモットーは、

「古き良き時代の陶芸や料理などに斬新なエッセンスがある」。

呉 孝

青山 美由紀

香川県丸亀出身。JSA認定ソムリエ。
TEC日調卒業後、大阪のイタリア料理店を経験し、
2003年イタリア料理「プリミパッシ」に入店。
4年の経験を経て、「料理処 はな」をともに開店する。

料理の傍ら、裏千家茶道、華道円照寺山村御流を学ぶ。

モットーは、「おもてなしの心を大事にしたい」。

青山 美由紀

はなの折り紙~素材~

京都・柊野の朝採れ野菜

京都上賀茂の上流・柊野の契約農家から野菜を仕入れ、週に1度は自ら畑作業を手伝って野菜を収穫。畑には除草剤を一切使わず、唐辛子の液体を散布するなど農薬をできるだけ使わずに野菜を作ることに努力しています。

  

季節の旬、その日の朝採れた「つかの間のみずみずしさ」というべき野菜の一番いい状態、安全な野菜をお客様に提供してまいります。

朝採れ野菜

噛み締めるほどあふれる、肉のうま味に舌鼓を

“はな”のスペシャリテとも言える、鎌田牛のサーロインの炭火焼。讃岐(香川)から産地直送で仕入れる牛は、 温暖で平地が多く、ストレスのない環境で育てられています。 ビール酵母を摂取することで、やわらなか赤身にコクと甘味がある肉、 その風合いを最高に引き出す調理法である炭火焼で、薫り高く仕上げます。


炭火焼は、日本料理・イタリア料理の双方で好まれる料理法。 資材をシンプルに仕上げるこの二つの料理を扱う、 私たち二人だからこそたどり着いたスペシャリテです。

また、秋~冬には北海道の蝦夷鹿や宇和島の猪など、 ジビエ(野生の獣肉)もオンメニュー。
臭みを立たせず、炭火で上品に仕上げる“はなのジビエ”をご堪能ください。

鎌田牛
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